Áreas da gastronomia: conheça as 13 profissões principais

Se você sonha em trabalhar no mercado de alimentação, compreender as diversas áreas da gastronomia é o primeiro passo para trilhar sua carreira. Da cozinha ao salão, há profissões para diferentes perfis e talentos.

Neste conteúdo, você conhecerá detalhes essenciais de algumas profissões dentro da gastronomia consideradas clássicas. É hora de saber quais são as atribuições de cada uma, as possibilidades de especialização, os locais de atuação e a hierarquia da área.

Como a atuação na área da gastronomia é estruturada?

Cozinhar é uma atividade dinâmica e desafiadora, pois sempre existe uma nova técnica a ser dominada e outros níveis de complexidade a serem alcançados. Portanto, a formação profissional de quem atua na cozinha é uma trajetória que pode levar uma vida toda e, nesse processo, os conhecimentos são testados e aprimorados diariamente.

Quem deseja trabalhar em uma das áreas da gastronomia e entrar no mercado de trabalho rapidamente pode começar pelos níveis mais básicos, como o de auxiliar. Depois, com a devida formação, pode avançar até chegar ao cargo de chef de cozinha, especialista ou não.

Para evitar a desorganização, uma equipe de cozinha tem funções bem definidas. Há várias posições e atribuições possíveis, que podem ser aplicadas conforme o tamanho e o estilo da operação.

Além da variedade de funções, a atuação não se restringe aos tradicionais restaurantes. Então, quem faz gastronomia pode trabalhar em quê? Conheça algumas opções:

• hotéis, resorts, clubes particulares e spas;
• padarias e cafés;
• restaurantes de empresas/grupos;
• fornecimento institucional de refeições (em escolas, hospitais, linhas aéreas, empresas e instituições públicas);
• serviços de bufê (do planejamento de eventos de alto padrão a menus menores e mais informais);
• serviços particulares em festas, casamentos, coquetéis e eventos;
• serviços de refeições em casa (delivery);
• supermercados que vendem refeições prontas.

Conheça as principais possibilidades de atuação na área e saiba por onde começar

A gastronomia envolve profissões que lidam com qualidade dos processos e atendimento a clientes, além do preparo de alimentos. As principais atuações estão listadas abaixo, e ainda há outras possibilidades de especializações.
 

1) Chef de cozinha

Também chamado de chef executivo, esse profissional atua em uma das melhores áreas na Gastronomia. Para ocupar esse cargo, a pessoa precisa ter um curso superior na área, já que é responsável por todas as operações em uma cozinha, incluindo:

• desenvolvimento dos pratos do menu, harmonização de ingredientes, temperos, métodos de preparo e apresentação;
• encaminhamento dos pedidos;
• supervisão das praças;
• gerência desde o processo da compra do alimento até a chegada dele à mesa de cada cliente.

Por isso, a postura profissional é fundamental: além de dominar todas as técnicas, é necessário ter habilidades de liderança e trabalho em equipe, suportar pressões comuns das áreas da gastronomia, resolver conflitos e ter disposição para ensinar e aprender todos os dias.

Em algumas cozinhas maiores, há o cargo de sous-chef, que responde ao chef e tem supervisão durante o preparo e entrega dos pratos. Com essa experiência, o sous-chef também pode substituir a chefia durante a ausência, conforme necessário. 

2) Cozinheiro/cozinheira

É a pessoa subordinada a chefs de cozinha e sous-chefs, mas que está acima de auxiliares e copeiros. Em grandes restaurantes, atua na cozinha liderando ilhas de produção específicas. Em estabelecimentos menores, tende a ocupar o primeiro lugar na hierarquia. Para as duas atuações, é preciso ter conhecimentos em:

• pratos básicos e clássicos;
• conceitos e boas práticas de logística;
• técnicas de cocção e cortes;
• técnicas de congelamento;
• higiene e manipulação de alimentos;
• tecnologia de equipamentos na área de serviços de alimentação.

3) Auxiliar de cozinha

Entre as profissões da gastronomia, está a figura de auxiliar de cozinha, responsável por preparar o posto de trabalho para quem está cozinhando, executar a prévia higienização de alimentos e alguns tipos de cocção, organizar o ambiente e o estoque, entre outras atividades.

4) Copeiro/copeira

Esse é o menor nível hierárquico em uma cozinha, mas tem uma importância fundamental em todo o processo. Essa pessoa trabalha com a limpeza de pisos, paredes, bancadas, fogões, coifas, maquinários e utensílios em geral, garantindo a integridade e a higiene dos alimentos.

5) Chef de confeitaria 

É quem produz todo o tipo de sobremesas. Para exercer esse cargo, é necessário ter uma formação específica. Essa é uma das áreas da gastronomia que mais requer habilidade manual, dedicação, talento e criatividade, e pode ser desdobrada nas seguintes áreas de especialização:

• confiseur: prepara balas e petit-fours;
• boulanger: prepara massas sem açúcar, para pães e pãezinhos;
• glacier: prepara sobremesas frias e congeladas, como sorvetes;
• décorateur: prepara pratos com finalização delicada e bolos especiais;
• chocolatier: domina técnicas de temperagem de chocolates e bombons.
   

6) Chef de padaria

Para trabalhar na produção de pães, é preciso passar por uma especialização e muitos treinos. Normalmente, as jornadas de trabalho ocorrem no período da madrugada.

O mercado da confeitaria e da panificação

Frequentemente, as praças de confeitaria e padaria ficam separadas da cozinha quente por vários motivos. Muitas sobremesas e pães doces devem ser preparados em um ambiente fresco, e a separação evita que cremes, sorvetes e massas absorvam o aroma de assados, grelhados e refogados.

Atualmente, tem ocorrido uma rápida expansão dessas áreas e a amplitude de possibilidades no mercado tem se aquecido. Os cargos oferecem a possibilidade de satisfação em uma indústria desafiadora e em constante atualização. Para quem quer saber como é trabalhar na gastronomia, vale lembrar que as rotinas podem ser intensas, como em hotéis e restaurantes grandes. 

7) Nutricionista e técnico/técnica em nutrição

A nutrição faz parte do dia a dia das cozinhas profissionais para garantir a qualidade, o valor nutricional e a segurança das refeições. Para isso, nutricionistas verificam o cumprimento das normas de vigilância, os cuidados com os utensílios e equipamentos e a composição do menu, equilibrando os ingredientes e as porções.

Essa função pode ser exercida por profissionais com graduação ou de nível técnico, dependendo da exigência do estabelecimento. Na prática, a formação técnica permite realizar atividades mais operacionais, cuidando dos processos e das pessoas. Já quem tem ensino superior completo na área atua em atividades de planejamento, gestão e controle.

8) Maître

Se você ainda não sabe o que é maître de restaurante, não há segredo: é a pessoa responsável pelo gerenciamento do trabalho no salão. Toda a equipe desse setor é subordinada a ela. Ao dominar todas as técnicas de serviços, ela acumula responsabilidades e funções como:

• treinar e liderar equipes;
• fazer escalas e distribuir tarefas;
• manter a disciplina e o cumprimento das normas;
• supervisionar a apresentação, a limpeza dos uniformes, a técnica de mise en place e a qualidade do atendimento e do serviço;
• coordenar o atendimento e a recepção de clientes;
• supervisionar a seleção de vinhos e bebidas;
• trabalhar em sintonia com o chef para determinar o menu.

9) Sommelier/sommelière

O sommelier é uma pessoa especialista em bebidas, que também pode sugerir harmonizações com  pratos e alimentos. É responsável por fazer a curadoria das cartas de bebidas em restaurantes, bares, importadoras e lojas especializadas e organizar a manutenção, a limpeza e a gestão de estoque.

10) Bartender

Também atende pelo cargo de mixologista. É responsável pela elaboração de coquetéis e drinks em restaurantes, bares, hotéis e festas particulares. O cargo exige conhecimento sobre os principais processos de produção de bebidas alcoólicas, as características de cada destilado, as técnicas de mistura e dosagem e os métodos de preparo.

11) Barista

Baristas são especialistas no preparo de bebidas à base de café e nas técnicas de vaporização do leite e decoração, conhecida como latte art. Conhecimentos sobre torra e moagem correta dos grãos e criação de blends e bebidas especiais também são atribuições desse cargo.

Para exercer o trabalho, é preciso estudar os diferentes métodos de extração e preparo, como em máquinas de espresso, prensa francesa, cafeteira italiana, Aeropress, Hario V60, entre outros.

12) Garçom/garçonete

Responsáveis por atender o público, servir as mesas, limpá-las e garantir o arranjo com equilíbrio e alinhamento. Para tais funções, a pessoa deve conhecer as técnicas de serviços de salas, desde o layout até a técnica de mise en place das mesas.

13) Recepcionista

É quem recepciona cada cliente, faz o primeiro contato e o atendimento. Todas as pessoas devem ser recebidas e acomodadas confortavelmente, para que a primeira impressão do restaurante e do serviço seja a melhor possível.

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