Temperos e especiarias: dicas práticas de chefs para uma cozinha mais saborosa

A cozinha brasileira aprecia e convive com temperos e especiarias de diferentes culturas, o que torna a nossa gastronomia uma das mais ricas do mundo.

Mas esse saboroso e imenso patrimônio de conhecimentos precisa ser valorizado e bem utilizado no dia a dia.

Na prática, a culinária nacional não trabalha com regras únicas, já que os temperos são capazes de nos surpreender sempre.

A alquimia perfeita garante pratos maravilhosos, mas as combinações desarmônicas podem produzir resultados catastróficos.
 

Afinal, qual a função de temperos e especiarias?

 

Afinal, qual a função dos temperos?

Os temperos são ingredientes acrescentados ao prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.

Eles podem ser utilizados durante o processo de preparação ou no alimento já pronto.

Por isso, devem ser usados com muita delicadeza, cuidado e coerência.

Existem alguns temperos mais básicos, muito utilizados no dia a dia por combinarem bem com diferentes alimentos.

O sal, por exemplo, está sempre presente no preparo de carnes, legumes a grãos, com a função de temperar e realçar o sabor.

Além, é claro, dos brasileiríssimos alho e cebola para os refogados em óleo e para as marinadas.
 

Ervas, especiarias e condimentos: quais as diferenças?  

Os temperos são classificados em três categorias: ervas, especiarias e condimentos.

Existem temperos com características bem peculiares para quem deseja ir além dos sabores mais básicos.

É muito importante conhecê-los e saber harmonizá-los para servir pratos surpreendentes.

Ervas

São folhas e talos de várias plantas, levando-se em conta seus sabores, aromas e propriedades medicinais.

Conheça as ervas mais utilizadas nos alimentos:

Conheça as ervas mais utilizadas nos alimentos

Especiarias

São produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. Devido à presença de óleos essenciais, possuem aroma e sabor mais acentuados.

Conheça as especiarias mais utilizadas nos alimentos:

Conheça as especiarias mais utilizadas nos preparos.

Condimentos

São ingredientes líquidos ou em pó que proporcionam um sabor complementar ao prato, muitas vezes picante.

Os mais populares são:

- sal;
- molhos de pimenta;
- ketchup;
- mostarda;
- azeite;
- vinagre;
- açúcar.

Também podem ser considerados condimentos as misturas de especiarias e ervas, como:
 

Condimentos são combinações de sucesso na cozinha.

Molhos

Alguns molhos, usados para dar sabor e textura aos alimentos, também são considerados condimentos. Exemplos:
 

Molho barbecue: à base de caldo de carne, tomate, páprica e fumaça líquida. Tem a função de adicionar sabor, cor e defumado ao prato.
 

Molho teriaki: à base de molho de soja, saquê de uso culinário e açúcar. Aspecto caramelo agridoce.
 

Molho shoyu: molho obtido da mistura de soja, trigo e sal marinho.

Conheça algumas dicas práticas de Chefs sobre o uso de temperos e especiarias na sua cozinha

Conheça algumas dicas práticas de chefs sobre o uso de temperos e especiarias na sua cozinha.

1 - Princípios e usos práticos dos temperos 

Como já dissemos, não existem regras, mas existem princípios e dicas práticas que ajudam a explorar o máximo potencial de ervas e especiarias.

Conheça alguns exemplos:
 

Ervas

• • As ervas picadas liberam sabor mais rapidamente do que as usadas inteiras;

• • Se você for picar as ervas inteiras: primeiro higienize e seque muito bem, depois junte os raminhos e pique com uma faca;

• • Para ervas como a cebolinha francesa, pique com uma tesoura em vez de usar faca;

• • As ervas são muito delicadas, por isso é melhor picar no exato momento em que for utilizar, durante o preparo;

• • As ervas secas têm sabor mais concentrado. Por isso, use a metade da quantidade que você utilizaria caso fosse fresca.

Especiarias

• • Se forem adicionadas diretamente ao prato, devem ser moídas;

• • Prefira triturar as especiarias em um pilão: além de liberar os aromas, isso permite que uma área maior de superfície do tempero entre em contato com o alimento;

• • O sabor das especiarias fica mais acentuado quando são aquecidas antes de serem usadas;

• • As especiarias podem ser acrescentadas em pães, bolos, tortas e biscoitos, doces e salgados para dar um toque especial;

• • As especiarias e ervas podem ser utilizadas no fim do preparo apenas para salpicar o sabor sobre um prato preparado.

Quanto às quantidades, não há uma medida certa: por isso as receitas sugerem a adição desses ingredientes "a gosto" ou "o quanto baste".
 

2 - Técnicas para armazenar os temperos

Temperos em geral são ingredientes muito delicados. Por isso, todos merecem uma forma correta de armazenamento e cuidados especiais.
 

Especiarias

Embora possam durar até um ano, as especiarias vão perdendo, aos poucos, suas propriedades. Por isso, não vale a pena comprar grandes quantidades para armazenar.

Mantenha-as inteiras, processadas ou em forma de massalas (mistura a gosto de temperos da culinária indiana), em vidros ou potes de plástico bem fechados. Guarde preferencialmente dentro do armário, pois a luz do sol acelera a perda de propriedades. 

Ervas

Por serem bastante frágeis, o ideal é fazer a colheita das ervas no momento do uso.

Se for preciso guardar, certifique-se de que estejam secas e coloque-as em vidros bem fechados. Elas são boas para o uso apenas enquanto preservarem as propriedades aromáticas.
 

Para congelar as ervas:

Higienize-as, seque-as e coloque-as em uma bandeja forrada de filme plástico. Congele sem embrulhar e, em seguida, acondicione em saquinhos plásticos lacrados por até seis meses.
 

3 - Segredos de Chefs para surpreender no prato principal! 

A partir de todas estas dicas, você pode deixar a criatividade fluir. Mas nossos Chefs contam alguns segredinhos que podem ser muito úteis...
 

Carnes bovinas

Tempere com raspas de laranja, alecrim, tomilho e salsa. A acidez da laranja ajuda a amaciar a carne, dando um toque cítrico e as ervas levam frescor e sabor.

Carnes de caça

Junte grãos de zimbro. É um tempero muito perfumado e com toque de doçura e amargor, o que confere um bom equilíbrio para carnes mais fortes.

Peixes e moluscos

Aposte no estragão, endro e raspas de limão para levar acidez e aroma, o que combina com a delicadeza deste tipo de proteína.

Aves

Use talo de salsão com um raminho de tomilho, manjerona, estragão e uma folha de louro. Assim, o prato vai ficar com toque leve e suave.

Legumes e grãos

Tempere com folha de louro, sálvia, manjerona, orégano e salsa. Esses ingredientes dão leveza e aroma aos grãos e legumes, tanto na hora do cozimento quanto na finalização. 
 

Dicas para uma boa marinada!

Confira dicas para uma boa marinada!

A marinada é um meio líquido, bem aromático, com a função de umedecer o alimento. Assim, potencializa o sabor e protege contra o ressecamento.

Veja algumas dicas para fazer o processo da maneira correta:
 

• • Se a marinada tem um componente ácido, como vinho ou frutas como abacaxi, ela também ajuda a amaciar a carne;

• • Deixe o alimento marinando na geladeira, em um refratário que mantenha todas as partes da carne em contato com o líquido da marinada;

• • O tempo de marinada vai depender das características de cada prato.

Confira na tabela:

Tabela de tempo ideal da marinada de acordo com o prato.

E aí?

Depois de tantas informações, que tal pensar em um prato para colocar em prática tudo o que você aprendeu? 

Boa preparação!

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Colaboração:

Chef Elton Belini Rico Galves, docente de Gastronomia do Senac Penha
Chef Guto Medeiros, docente de Gastronomia do Senac Aclimação.